Neste sistema é utilizado um equipamento chamado termocirculador.
Para preparar uma receita, nele são colocados todos os ingredientes acondicionados em sacos especiais fechadas à vácuo.
Com o tempo e a temperatura certas, obtém-se o máximo da textura, maciez e suculência de qualquer alimento, especialmente das carnes.
Em 1935 o Wallace H. Carothers inventou a poliamida, uma fibra impermeável, mais leve e muito mais resistente que o algodão. Como na época havia uma rivalidade entre Estados Unidos e Japão, ele a batizou como "NYLON", que são as iniciais da frase:
"Now You've Lost, Old Nippon"
(Agora você perdeu, velho japonês.)
Esse tipo de preparo foi pensado inicialmente para ser utilizado pelo serviço de refeições em TRENS-BALA, por não precisar da utilização de gás. Atualmente, a técnica sous-vide é utilizada pelos restaurantes mais refinados do mundo.